L'élevage de canards
Nos canards sont élevés en plein air et nourris à base de céréales issues de l’agriculture biologique. Ils sont ensuite engraissés en parc avec du maïs grain entier séchés à l'air libre, et sans aditifs.
Nous avons sélectionné des canards de race mulard ( croisement mâle Barbarie et femelle Pékin) pour leur rusticité, ils ne subissent aucun traitement ( antibiotique ou vaccin).
Nous les achetons à un jour, ils restent dans un bâtiment les 15 premiers jours et ensuite restent en plein air jusqu'à la période d'engraissement qui dure 13 jours environ.
La transformation ( abattage, découpe, cuisson, stérilisation) est effectuée sur place dans un laboratoire aux normes. Les produits sont ensuite commercialisés en vente directe à la ferme via l'auberge.
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Historique du foie gras
Questions de foie
Le foie gras
Produits à la vente
Historique du foie gras
C'est semble-t-il au 3ème millénaire avant JC que les égyptiens découvrirent que des oies sauvages se gavaient naturellement pour entreprendre des voyages migratoires de plusieurs milliers de kilomètres, ce qu'ils découvrirent en réalité c'est que ce phénomène de sur-alimentation appliqué à leurs oies et canards de basse-cour donnait une chair particulièrement savoureuse.
Ce serait les hébreux retenus en Egypte qui auraient transmis aux Romains le goût pour le foie gras. La 1ère dégustation nous nous est rapportée par Horace dans la description d'un banquet où l'on servit " le foie d'une oie engraissée aux figues".
Ce n'est qu'à partir du XVII siècle que la gastronomie française s'enrichit de foie gras. Au XIX siècle le foie s'inscrit à la carte de tous les grands restaurants et devient le mets gastronomique par excellence des grandes occasions.
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Article de l'INRA Article de WIKIPEDIA
Choisir le foie gras, le déguster...
De l'oie ou du canard ?
Autant d'avis que de gastronomes ; cependant la tendance accorde au foie gras de canard un goût plus prononcé, peut être plus "rustique" alors que le foie gras d'oie serait plus subtil, plus délicat. Pour ma part, c'est le canard que je préfère.
Cuit, mi-cuit, frais,... ?
Le foie gras cuit est une conserve qui à subit une cuisson à 105° en autoclave, il peut se garder plusieurs années et il est préférable d'attendre au minimum 6 mois avant de le déguster. Il se bonifie en vieillissant. Il est plus sec que du mi-cuit, il a perdu plus de graisse à la cuisson.
Le foie gras mi-cuit est une semi-conserve qui est pasteurisé à 75 ° il a l'avantage de moins fondre, mais il doit se conserver au réfrigérateur et seulement pendant quelques mois. A l'inverse du foie gras cuit, il est plus moelleux et plus gras.
Le foie gras frais ne se conserve que quelques jours sous vide, il se sert chaud, souvent poêlé en escalope et accompagné de sauces. C'est un produit qui est devenu très à la mode depuis quelques années.
Comment servir et déguster le foie gras ?
Le foie gras cuit ou mi-cuit en terrine doit être placé dans son emballage au réfrigérateur quelques heures (facilite la coupe de tranches). 20 minutes avant le service, coupez des tranches (de 50 à 70 g par personne) et laissez-les à température ambiante afin que dégage sa meilleure saveur. Petit truc à savoir, le gras est un produit qui s'oxyde très vite au contact de l'air, après quelques heures il fait grise mine, son côté esthétique est menacé. Alors si vous devez le garder quelques heures, pensez à le recouvrir d'un film alimentaire.
Quel pain et quel vin doivent l'accompagner ?
A mon avis, les pains fantaisie (noix, raisins, céréales, lardons, fromage,...) sont à éviter, ils masqueront sûrement les saveurs délicates du foie gras. Pour autant, le pain de mie ou le pain blanc "industriel" ne seront pas les meilleurs pour l'accompagner. Choisissez un pain de qualité préparé par votre boulanger que vous toasterez légèrement juste avant de le servir.
Pour le vin, un blanc doux et moelleux épousera le goût du foie gras, il est aussi possible de chercher des contrastes pour en exhaler les saveurs. Cependant, les vins trop acides, trop légers sont à éviter.
Le foie gras maintenant...
Hier, le foie gras était réservé aux grandes occasions.
Aujourd'hui, il reste un des mets les plus savoureux de notre gastronomie.
Le foie gras s'est "démocratisé", il se cuisine sous différentes formes.
Depuis une trentaine d'année le foie gras se sert chaud en escalope et accompagnées de subtiles sauces.
Cependant le foie gras mi-cuit "au torchon" reste à notre goût la meilleure façon de le déguster.
