• De l'oie ou du canard ?

Autant d'avis que de gastronomes ; cependant la tendance accorde au foie gras de canard un goût plus prononcé, peut être plus "rustique" alors que le foie gras d'oie serait plus subtil, plus délicat.  Pour ma part, c'est le canard que je préfère.

• Cuit, mi-cuit, frais,... ?

Le foie gras cuit est une conserve qui à subit une cuisson à 105° en autoclave, il peut se garder plusieurs années et il est préférable d'attendre au minimum 6 mois avant de le déguster. Il se bonifie en vieillissant. Il est plus sec que du mi-cuit, il a perdu plus de graisse à la cuisson.

Le foie gras mi-cuit est une semi-conserve  qui est pasteurisé à 75 ° il a l'avantage de moins fondre, mais il doit se conserver au réfrigérateur et seulement pendant quelques mois. A l'inverse du foie gras cuit, il est plus moelleux et plus gras. 

Le foie gras frais ne se conserve que quelques jours sous vide, il se sert chaud, souvent poêlé en escalope et accompagné de  sauces. C'est un produit qui est devenu très à la mode depuis quelques années. 

• Comment servir et déguster le foie gras ?

Le foie gras cuit ou mi-cuit en terrine doit être placé dans son emballage au réfrigérateur quelques heures (facilite la coupe de tranches). 20 minutes avant le service, coupez des tranches (de 50 à 70 g par personne) et laissez-les à température ambiante afin que dégage sa meilleure saveur. Petit truc à savoir, le gras est un produit qui s'oxyde très vite au contact de l'air, après quelques heures il fait grise mine, son côté esthétique est menacé. Alors si vous devez le garder quelques heures, pensez à le recouvrir d'un film alimentaire.

• Quel pain et quel vin doivent l'accompagner ?

A mon avis, les pains fantaisie (noix, raisins, céréales, lardons, fromage,...) sont à éviter, ils masqueront sûrement les saveurs délicates du foie gras. Pour autant, le pain de mie ou le pain blanc "industriel" ne seront pas les meilleurs pour l'accompagner. Choisissez un pain de qualité préparé par votre boulanger que vous toasterez légèrement juste avant de le servir.

Pour le vin, un blanc doux et moelleux  épousera le goût du foie gras, il est aussi possible de chercher des contrastes pour en exhaler les saveurs. Cependant, les vins trop acides, trop légers sont à éviter.

Dernière modification : 13/06/2008 - Copyright © 2003 Ferme auberge Le Plat 

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